Retour sur le colloque De la pêche à la table (avril 2024)

Le colloque de « De la pêche à la table : manger du poisson en Occident au Moyen Âge et à la Renaissance », qui s’est tenu à Caen les 11 et 12 avril 2024, est le fruit de la réunion de deux projets. Il s’agit de la troisième édition des colloques du programme Ichtya, après ceux de 2017 (« Animaux aquatiques et monstres des mers septentrionales ») et de 2021, en partenariat avec le réseau international Zoomathia, (« Transmission des savoirs sur les poissons et les animaux aquatiques, textes et images. Antiquité, Moyen Âge, XVI^e siècle »). Comme Ichtya projetait d’organiser un colloque sur les animaux marins dans l’alimentation, c’est tout naturellement que ce projet a rejoint celui formulé par Alban Gautier et Victor Barabino, en lien avec le projet FoodImpact (The Impact of Food Culture in Medieval Towns) dirigé à l’université d’Oslo, permettant ainsi de proposer aujourd’hui un colloque unique réunissant des champs disciplinaires très différents, de l’archéologie à l’histoire, en passant par les analyses isotopiques, l’histoire des textes et l’iconographie.

La première journée a été consacrée à une approche historique relative à la place des animaux marins dans l’alimentation, leur pêche, les techniques de conservation, leur commerce et leur représentation figurée et littéraire. La seconde journée a vu se succéder des exposés relatifs aux études archéologiques et archéozoologiques et à différentes techniques de laboratoire permettant d’identifier espèces et lieux de pêche et de commerce.

Le 11 avril, la conférence inaugurale de Marianne Vedeler (Université d’Oslo, Musée d’histoire culturelle) a présenté, dans la cadre du projet FoodImpact qu’elle dirige, les recherches relatives au commerce de la morue ou cabillaud (Gadus morhua) et des différentes techniques de conservation et de stockage de la chair de ce poisson (séchage, salage ou combinant les deux modes). Les recherches en cours sur l’origine des morues consommées à Oslo montrent des provenances diverses, locale, nord de la Norvège ou islandaise. Des traces de fermentation alcoolique ont été retrouvées dans les pots de cuisson en pierre ollaire (stéatite) : il s’agit de raisins rouges ou blancs (dont certains originaires d’Aquitaine) ou de pommes de variété norvégienne. Ce mélange de poisson cuit lentement avec des fruits fermentés ou du vin semble avoir été très populaire à la fin du Moyen Âge.

Maxime Delliaux (Craham) a consacré son exposé aux salmonidés (saumon, truite, omble chevalier), qui sont parfois difficiles à différencier dans les sources écrites islandaises, que ce soit dans les sagas ou les textes normatifs. Au XIII^e siècle, les sagas évoquent un temps passé où les pêcheries semblaient beaucoup plus riches : est-ce le signe d’un appauvrissement de la ressource halieutique, alors que la toponymie islandaise est riche en dénominations liées aux rivières à saumons ou à des pêcheries ? Les textes nous renseignent également sur les techniques de pêche (filets lestés de poids, pièges à saumons, harpons, hameçons, etc.) et de conservation et sur la commercialisation.

La communication de Marie Casset (Craham) a évoqué le choix des poissons à consommer dans le Mesnagier de Paris, texte du XIV^e siècle destiné à une maîtresse de maison. Ce texte est très riche sur la dénomination vernaculaire des ichtyonymes (parfois difficiles à identifier) et des espèces consommées. Les poissons de mer mentionnés proviennent majoritairement des côtes normandes et picardes. Si le texte accorde une large place aux animaux d’eau douce, on observe un goût croissant pour les espèces maritimes à une époque où le commerce et le transport se développent. Le Mesnagier donne des conseils pour évaluer la fraîcheur des poissons sur les marchés par la vue et le toucher (mais curieusement pas l’odorat !) et pour identifier les espèces vendues et ainsi éviter les fraudes.

Pablo José Alcover Cateura (Université des Îles Baléares) a ensuite parlé de la consommation du dauphin en Catalogne, du XIV^e au XVI^e siècle, à partir de trois types de sources : les livres de cuisine, les textes législatifs et les règlements du service des repas et banquets à la cour royale. Si le dauphin n’est pas le plus noble ni le plus cher des « poissons » (au sens médiéval du terme), il demeure néanmoins à l’époque un mets de choix réservé à l’élite. C’est une nourriture rare, qui indique un statut social élevé ; il présente aussi l’avantage d’être une chair « rouge » et très riche en période maigre – Marie Casset avait auparavant rappelé dans son exposé qu’il était interdit de consommer des animaux terrestres 130 jours par an selon le calendrier chrétien. Il est frappant de constater que dans les périodes récentes le dauphin est devenu peu à peu en Espagne une nourriture populaire plutôt qu’élitaire et sa consommation est demeurée courante en Espagne jusqu’au XIX^e siècle. Les livres de recettes médiévaux catalans indiquent que le dauphin était consommé bouilli puis frit, puis recuit avec une sauce composée d’oignons, pain, miel et de verjus, le tout servi dans un grand bol. Les livres de recettes expliquent également les techniques de découpe de cet animal (ars cisoria).

Danièle Alexandre-Bidon (CRH-EHESS) a proposé un large panorama autour de l’iconographie de la consommation du poisson dans les enluminures médiévales, de la pêche à la préparation en cuisine. À l’opposé de l’idée préconçue d’une dévalorisation ou d’un désintérêt vis-à-vis de la pêche au Moyen Âge, on observe au contraire que cette activité est fréquemment représentée dans les manuscrits, que cela soit en eau vive ou dans des viviers et étangs, notamment dans les images évoquant les châteaux ou résidences nobiliaires. D. Alexandre-Bidon a également mis en valeur la fréquente association entre la pêche et la figure de la femme. L’activité halieutique évoque l’amour, la séduction et la recherche de l’épouse, symbolique que l’on trouve déjà dans l’Art d’aimer d’Ovide. Cette iconographie est notamment très présente dans des manuscrits destinés à des femmes de haut rang. S’il n’existe pas de traité de pêche avant le XV^e siècle, l’iconographie est riche quant à la conserve, à la vente et aux instruments de cuisine spécifiques aux poissons, et même à la façon de servir le poisson prédécoupé.

Alban Gautier (Craham) a évoqué la consommation de poisson dans l’Angleterre anglo-saxonne avant 1066, période marquée par une certaine rareté des sources textuelles sur ce sujet. L’insularité n’est pas une garantie de manger du poisson et certaines espèces maritimes sont restées longtemps des produits de luxe, tel le hareng. Autour de l’an 1000, le craspois (marsouin ou autre cétacé) semble avoir été particulièrement recherché par les élites. Son importation est attestée depuis la Normandie, et les sources n’évoquent pas pour l’Angleterre la capture de spécimens échoués. Le poisson semble avoir eu un rôle important pour améliorer l’ordinaire des repas des religieux. Plusieurs sources relatent le don d’aliments et de repas de poissons par les classes supérieures aux religieux, notamment à l’occasion de fêtes commémorant la mort d’un roi ou d’un donateur.

Pour clore cette première journée, Brigitte Gauvin (Craham) a présenté le discours tenu sur les poissons par le médecin et poète du XVI^e siècle, Jean Ursin. Cet auteur s’inspire des régimes de santé antérieurs, mais aussi de Pline et d’Albert le Grand. Jean Ursin ne s’avère guère favorable à la consommation du poisson, que l’on ne mange que par contrainte. Il le considère comme froid et humide, visqueux, épais, gras et lourd, c’est une nourriture de pénitence, qui nuit de plus à la vigueur sexuelle, et est mauvaise pour la vue. Mais Jean Ursin n’interdit pas entièrement le poisson ; il prend en compte la réalité de la consommation du poisson notamment les jours maigres. Il concède que l’on peut manger des poissons à écailles venant d’eaux pures (maritimes ou torrents). Il considère que le sel marin rend le poisson plus digeste, mais en même temps pense que le « porc de mer » (sans doute le marsouin) préparé salé en Angleterre, est un aliment de bas étage, destiné au peuple grossier et vulgaire. Finalement, Ursin s’avère plus intéressant pour ses qualités de poète que par ses savoirs médicaux.

La seconde journée a débuté par une communication de Theodore West, doctorant à l’université de Bordeaux. T. West a présenté un exposé méthodologique sur la caractérisation de zones de pêche selon les méthodes archéo-ichtyologiques et les analyses protéomiques et isotopiques réalisées à partir du collagène résiduel retrouvé dans les ossements. La protéomique permet de caractériser l’espèce. La mesure des isotopes permet de caractériser l’habitat de l’animal ; les rapports entre les différents isotopes du carbone varient en fonction de l’environnement : température, salinité de l’eau, distance de la côte. Les travaux de James Barrett sur les zones de pêche du cabillaud ont permis la constitution d’un référentiel des marqueurs isotopiques selon les régions (Islande, mer Baltique, mer du Nord, etc.). La comparaison avec ce référentiel a permis par exemple d’identifier l’origine d’un os de morue trouvé en Gascogne (Terre-Neuve).

Benoît Clavel (CNRS, UMR Aaspe) a dressé un bilan de la pêche et consommation du poisson au Moyen Âge dans le nord de la France d’après les données archéozoologiques. Les résultats sont présentés à partir d’un très grand nombre d’ossements (plus de 700 000 !) qu’il a fallu traiter selon un modèle statistique d’échantillonnage représentatif. À l’époque mérovingienne, les poissons marins sont très rares et on a surtout affaire à des poissons d’eau douce et migrateurs. À partir du VIII^e siècle, on observe plus de variabilité, selon le contexte social, notamment le statut élitaire des sites fouillés avec un mélange de poisson local et de poisson de haute mer – à l’époque le hareng est un produit cher. Jusqu’au XII^e siècle, la pêche en mer est surtout côtière. Par la suite, on trouve de plus en plus de hareng, ce commerce étant lié à une forte augmentation de la population. La pêche hauturière est en extension, et les puissances revendiquent de nouveaux droits sur des zones de pêche.

Margrete Figenschou Simonsen (Université d’Oslo, Musée d’histoire culturelle) a quant à elle évoqué la pêche en eau vive et en viviers dans un site cistercien situé en Norvège dans le fjord d’Oslo. Cette abbaye contrôlait plusieurs zones de pêche dans le fjord : on y pratiquait la pêche au filet et au piège. Cette production, dont le monastère vendait les surplus, s’accompagnait de l’entretien de viviers dans l’abbaye. Étangs et viviers étaient de deux types : ceux de grande taille servaient à l’élevage ; d’autres beaucoup plus petits et peu profonds étaient des espaces pour conserver l’animal frais et étaient installés à proximité des cuisines. Par la suite, la Réforme protestante n’a pas changé les habitudes de consommation du poisson dans la population, malgré la disparition des monastères cisterciens.

La dernière communication du colloque était assurée par Chris Woolgar (Université de Southampton). Il a consacré son exposé à la consommation du poisson dans la cité portuaire de Southampton, notamment d’après les comptes de l’Hôtel-Dieu (God’s House Hospital) du XIV^e siècle, et l’Oak Book, coutumier datant des années 1300. Ce dernier texte donne des listes de poissons commercialisés, surtout des poissons de conserve, salés, vendus en paniers ou en tonneaux. Le poisson frais, très cher, est peu présent dans les deux sources, et demeure encore longtemps une nourriture élitaire. Au-delà de la consommation de ses habitants, Southampton a un rôle régional dans la distribution de poisson frais ou de conserve vers le reste de l’Angleterre. Son port reçoit en effet des cargaisons venues du continent, notamment de Normandie, mais aussi d’autres ports anglais et de mer du Nord. La ville ayant une population relativement modeste, la plus grande part des poissons reçus est en effet revendue vers le reste du pays. L’alimentation en poisson est demeurée un choix culturel, en plus de la nécessité liturgique ; sa consommation a fortement varié en Angleterre selon les périodes, les régions et le statut social des consommateurs.

Conclusion

La richesse des communications et des échanges qui ont suivi a montré le grand intérêt de confronter les approches historiques, littéraires et archéologiques pour aborder un phénomène social global tel que l’alimentation. Concernant les poissons, les techniques de laboratoire permettent d’affiner les identifications et de mieux identifier les lieux de pêche. Quant à l’assiette, elle est le lieu de grandes variations dans le choix des espèces consommées, notamment en contexte élitaire. Certains animaux marins, tels les cétacés (dauphin, marsouin), sont très recherchés notamment pour consommer de la « viande rouge » les jours maigres, ainsi que les poissons frais pêchés en mer qui restent rares et chers, alors que le commun doit s’accommoder de conserves (salage et séchage). La place du poisson a été très importante dans l’économie médiévale, à la fois pour respecter les jours maigres du calendrier chrétien, mais aussi, notamment à la fin du Moyen Âge, dans la cadre du développement de la pêche hauturière et du transport maritime.

Cette rencontre ne donnera pas lieu à la publication d’un volume d’actes ; les participants au colloque sont cependant invités à proposer leurs communications au comité de rédaction de la revue Food & History, dont Alban Gautier est le co-rédacteur en chef.

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