Les céramiques de raffinage du sucre en France : émergences et diffusions de part et d’autre de l’Atlantique du XVIe au XIXe siècle

Depuis 2014, le Projet collectif de recherche portant sur les céramiques de raffinage du sucre – de canne, puis de betterave à l’aube du XIXe s. – s’attache à retracer, par l’étude de la culture matérielle, l’émergence, dès la fin du XVIe siècle, de l’ industrie sucrière, puis son essor sur la façade atlantique métropolitaine comme aux Antilles. Coordonné par Sébastien Pauly, il réunit des chercheurs appartenant à différentes institutions, et travaillant sur des thématiques variées, relatives aussi bien à l’histoire des Antilles, au commerce transatlantique, qu’à la production céramique (notamment, au Craham, Anne Bocquet-Liénard et Fabienne Ravoire).

La première triennale a permis d’effectuer une caractérisation céramologique de l’ensemble des groupes techniques rencontrés à l’échelle de la métropole et de la majeure partie des Antilles françaises, ainsi que la constitution de plusieurs référentiels – tessonnier, inventaire des marques de potiers, bases analytiques pétrographique et chimique – sur la majorité des principaux centres de productions céramiques historiquement reconnus (Sadirac, Orléans, Marseille, Les Saintes, la Guadeloupe), bien que l’ensemble de ces secteurs ne témoignent pas encore d’éléments archéologiques de production potière.

Les spécificités des céramiques de raffinage du sucre

Des moules à pain de sucre en argile furent employés dès le XIIe siècle dans le bassin méditerranéen. D’après Ibn-el-Awam, résidant en Espagne au milieu du XIIe siècle, on emploie alors des « récipients, formes, ou vases faits en argile avec une forme particulière, ou conique ». Et c’est effectivement sous l’influence arabe que l’obtention du sucre de canne va se répandre en Europe, de par l’occupation de la péninsule Ibérique ainsi qu’au travers des échanges commerciaux avec l’Italie, et plus particulièrement Venise, où l’on aurait raffiné le sucre dès la seconde moitié du XVe siècle.

Les céramiques de raffinage modernes sont de deux types : le cône – ou forme / moule à pain de sucre – ainsi que le pot à mélasse, autrement dénommé recette, pot à sucre ou encore pot à sirop.

 

 

La forme à pain de sucre est un récipient conique, pouvant parfois être cerclé de bois afin d’être renforcé. La pointe percée permet à la mélasse de s’écouler et au sucre de refroidir puis cristalliser, tout en lui donnant ainsi une forme de cône, caractéristique du pain de sucre. Ces formes céramiques possèdent traditionnellement sept tailles différentes, qui correspondent à une contenance mais aussi à une qualité de produit alors obtenu : Deux, Trois, Quatre, Sept, Huit (ou Demi-Mélis, demy forme de Mélis), Dix (ou Mélis, ou demi-bâtardes), Bâtardes (ou vergeoises). Le sucre obtenu pourra ainsi se dénommer cassonade bâtarde, cassonade blanche, bâtarde fine, vergeoise, (cassonade de) tête de vergeoise, mélis fin, mélis blanc

Fig. 2

Fig. 2 : Céramiques de raffinage, extrait de DIDEROT, D’ALEMBERT 1762-1772, t. 1, pl. vi : fig. 6, forme bâtarde dont la pointe va en s’arrondissant ; fig. 7, pot de forme bâtarde, ayant cinq pieds pour être posé à terre ; fig. 8, forme pour mouler les pains de sucre de deux livres ; fig. 9, pot pour laisser égoutter cette forme.

D’autres distinctions sont évoquées par la documentation notariée, par exemple entre le Petit-Deux et le Grand-Deux, ou encore le Cinq, qui trouve sa place entre le Quatre et le Sept. La mention de Royal se rencontre également au sein des archives, correspondant à des cônes de petites dimensions, inférieurs aux Deux, logiquement destinés à obtenir la matière raffinée éponyme : le sucre dit royal. Ces formes sont placées, ouverture vers le haut, sur des pots dont l’intérieur est parfois recouvert de glaçure. Ces récipients présentent des fonds plats, annulaires ou polypodes (à cinq pieds, ou plus rarement à quatre pieds).

Les productions et importations de part et d’autre de l’Atlantique

La Guadeloupe dispose de différentes productions locales ; les sites de production actuellement prospectés et/ou fouillés au sud de Basse-Terre ainsi qu’aux Saintes forment un ensemble cohérent qui constitue alors un référentiel analytique bien établi. Cette base de travail, associée au recensement élargi des diverses marques de potiers, permettra à terme de dresser une meilleure image du marché régional. C’est cependant sur la question des importations métropolitaines que les avancées les plus significatives ont pu être réalisées, soulignant, outre l’apport girondin, les approvisionnements provençaux, potentiellement normands, mais aussi éventuellement anglais.

La Martinique, au travers des sites de consommation localisés à La Trinité et au Vauclin, témoigne d’une relative diversité de ces productions céramiques dont un certain nombre de groupes techniques s’avèrent encore à définir. En particulier, les pots à mélasse timbrés (étoile ou rouelle) mis au jour sur le site de l’habitation la Caravelle à La Trinité, produits avant 1770, sont vraisemblablement à rattacher aux centres potiers martiniquais. Une prospection thématique à l’échelle de l’île est envisagée courant 2017.

En Guyane, la question des importations – vraisemblablement métropolitaines – prend source à partir de deux artefacts. À Rémire-Montjoly, sur l’habitation des jésuites de Loyola (1668-1763), un col de pot à mélasse timbré retient l’attention : outre la marque inédite, la pâte se distingue des céramiques de raffinage locales voire régionales découvertes sur le site. Sur le secteur de Régina, les prospections menées aux abords de l’habitation la Constance (première moitié XIXe s.) ont mis au jour un cône de raffinage à pâte orangée et timbré d’une fleur de lys, rappelant fortement les productions orléanaises.

À proximité de Bordeaux, l’aire de production sadiracaise fait preuve d’une diversité de productions sucrières plus vaste qu’initialement envisagée. Par ailleurs, les recherches archivistiques mettent en lumière la toute première mention, en 1576, d’une modeste commande passée pour l’achat de céramiques sucrières. Ceci constitue la preuve d’un savoir-faire technique relatif au façonnage des grands cônes acquis – au moins globalement – dès le dernier quart du XVIe siècle.

Fig. 3

Fig. 3 : Intérieur de la chambre à vergeoise ou grenier sus-jacent. Recueil de planches sur les sciences, les arts libéraux et les arts mécaniques avec leurs explications, DIDEROT, D’ALEMBERT 1762, vol. 1, pl. VI.

À La Rochelle, la présence du mobilier de raffinage girondin de Sadirac depuis les années 1680, confirmée par plusieurs sources historiques, n’est plus à démontrer. Cependant, deux groupes techniques, visuellement perçus comme sadiracais, se révèlent nettement distincts à l’analyse. Ces cônes et pots à mélasse découverts en quantités significatives au sein du quartier Saint-Nicolas comme dans le lit du fleuve Charente demeurent à rattacher à une aire de production. De même, les productions à pâtes rouge-orangé, issues de contextes datés de la première moitié du XVIIe siècle, ne se rapprochent aucunement des productions métropolitaines. L’hypothèse néerlandaise demeure donc grandement plausible. Par ailleurs, l’étude archivistique a pu mettre en lumière plusieurs tentatives locales de production de céramiques de raffinage durant les dernières années du XVIIsiècle ainsi que dans le premier tiers du XVIIIsiècle. Enfin, la mise en évidence de céramiques – grandes jattes, terrines, petits pots ansés – présentant des groupes techniques similaires à certaines poteries de raffinage offre une piste supplémentaire afin de retracer ces échanges.

Les découvertes nantaises témoignent de la présence de nombreuses productions orléanaises ainsi que de quelques timbres de potiers inédits, désormais recensés. L’étude des pièces provenant de la raffinerie de la rue de Richebourg, a priori dévolus au raffinage du sucre de betterave, reste à effectuer. Les études archivistiques également amorcées témoignent de la tentative d’une production locale dans le dernier tiers du XVIIe siècle. Outre la très probable diffusion ligérienne des productions orléanaises, dont les preuves matérielles demeurent encore rares, on peut mentionner des importations hollandaises (à Angers, fin XVIIe-début XVIIIe s. ; à Nantes, dernier tiers XVIIe s.), en parallèle de l’émergence vraisemblablement modeste de centres de productions locaux comme à Saumur au cours du dernier tiers du XVIIe s. et à Angers durant la première moitié du XIXe siècle. Le cas de la ville de Tours demeure à traiter en 2017. à Orléans, ce programme de recherches a permis de réaliser un état des lieux exhaustif des productions ainsi que le recensement de quelques nouveaux artisans potiers fabriquant ces céramiques spécifiques. Forts de cette base de travail sur la principale zone de production ligérienne, il convient désormais d’étendre les recherches mobilières, en particulier à Montargis où une sucrerie s’implante en 1790 à proximité immédiate du château, dont l’emplacement fut fouillé.

Fig. 4

Fig. 4 : Cônes et pots à mélasse conservés au musée historique et archéologique d’Orléans (Loiret). © S. JESSET.

L’Île-de-France présente une réelle variété d’approvisionnement durant les XVIIIe et XIXe siècles, faisant appel aux potiers orléanais autant qu’aux ateliers régionaux : les analyses chimiques sur plusieurs pots à mélasse témoignent de similarités avec les productions de Poissy ou de Meaux. L’atelier de Bourg-la-Reine pourrait quant à lui être à l’origine des cônes de raffinage déposés au Musée de Sèvres.

La récente mise au jour à Rouen d’un important lot de céramiques de raffinage, datable de la seconde moitié du XVIe siècle, met en lumière des typologies inédites de cônes et des groupes de pâtes céramiques qu’il convient de confronter aux référentiels établis ainsi qu’aux premières données anglo-saxonnes et néerlandaises collectées. De surcroît, la découverte à Dieppe en novembre 2016 de céramiques sucrières dans un assemblage a priori datable du XVIIsiècle sera étudiée au printemps. La recherche archivistique portant sur les ports du Havre, de Dieppe et de Rouen entend par ailleurs éclairer sur les prémices des échanges outre-Atlantique et l’implantation des toutes premières raffineries en France.

L’existence d’importations hollandaises est avérée par différents inventaires notariés à Nantes (dernier tiers XVIIe s.) et Angers (début XVIIIe s.). Par ailleurs, la comparaison visuelle des artefacts mis au jour à La Rochelle avec le mobilier néerlandais d’Amsterdam et de Dordrecht laisse ouverte l’hypothèse d’un approvisionnement partiellement hollandais durant la première moitié du XVIIsiècle. Par ailleurs, le père Du Tertre, résidant en Martinique et Guadeloupe entre 1640 et 1648, indique qu’avant 1654 et l’arrivée notable des sucriers hollandais depuis le Brésil, les céramiques de raffinage employées alors aux Antilles françaises venaient « à grand frais » de Hollande, bien que l’on puisse également supposer que ces poteries provenaient des colonies hollandaises.

La possibilité d’importations anglaises en Guadeloupe et éventuellement à Bordeaux (XVIIIe s.) est envisagée en raison d’indices typologiques et de rares descriptifs bibliographiques disponibles.

L’éventualité d’importations ibériques à La Rochelle est à considérer. Néanmoins, cette provenance potentielle s’illustre uniquement par une pointe de cône issue d’un contexte de rejet daté de la deuxième moitié du XVIIIe-début du XIXe siècle.

Le rôle du cabotage

Au-delà de ces grands échanges européens et transatlantiques, les recherches conduites soulignent également le rôle pris par le cabotage dans cette économie. Aux Antilles, les quelques transferts céramiques prenant place entre Guadeloupe et Martinique à la fin du XVIIe siècle cèdent la place, vers le milieu du siècle suivant, aux exportations vers la plus grande des colonies, Saint-Domingue. Outre l’importante navigation fluviale sur la Loire ainsi que sur la Garonne pour les transferts de sucres bruts et raffinés comme de céramiques de raffinage, on observe aussi l’approvisionnement du port de Nantes en sucres raffinés de Bordeaux par les barques de Noirmoutier entre 1723 et 1725, tandis que sur la Charente, le transport de céramiques sucrières à destination d’une raffinerie bordelaise s’effectue en 1717 par une barque de Saint-Savinien.

Les transferts technologiques

Enfin, le programme de recherches a pu mettre en lumière les transferts technologiques de part et d’autre de l’Atlantique au travers de l’engagement de potiers spécialisés dans le façonnage des céramiques de raffinage depuis le port de Nantes à destination de la Martinique en 1671, mais également depuis les ports de Bordeaux et La Rochelle vers Saint-Domingue, respectivement en 1771 et 1779. En outre, quelques propriétaires d’habitations-sucreries de Saint-Domingue décident, exceptionnellement, d’envoyer un de leurs esclaves se faire former à la fabrication de ces céramiques spécifiques en métropole.

Ces céramiques spécifiques offrent ainsi l’opportunité d’étudier la diffusion des techniques liées à une économie agro-alimentaire lucrative et hautement spécialisée, de même que la complexité des échanges transatlantiques – notamment – tout au long de l’époque moderne. Le PCR s’inscrit de la sorte dans une réflexion plus vaste sur la culture matérielle et les transferts technologiques.

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Sébastien Pauly est archéologue et membre associé au Craham.

Comment citer cet article : Sébastien Pauly, « Les céramiques de raffinage du sucre en France : émergences et diffusions de part et d’autre de l’Atlantique du XVIe au XIXe siècle », dans Les Échos du Craham, 13/02/2017, [en  ligne] https://craham.hypotheses.org/1166, consulté le 23/09/2017, ISSN : 2552-3139.

 


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